C’est sur invitation de nos amis d’IR Aude/P.O. que 33 Haut-Garonnais se sont retrouvés avec une vingtaine de collègues du département, ce jeudi 23 octobre au superbe petit village de Lagrasse, un des plus beaux villages de France, dans les Corbières qui ont tant souffert l’été dernier des dramatiques incendies qui se sont déclarés au village de Ribaute, juste à côté.

Le rendez-vous des 50 participants était fixé à la vinaigrerie Cyril Codina où deux types de produits sont fabriqués sur place : les vinaigres de vin aromatisés et les balsamiques aromatisés également.

Deux groupes ont été constitués pour « attaquer » la visite.

Grimpette sur le toit de la vinaigrerie, pour comprendre, autour de nombreux petits fûts et bonbonnes en verre minutieusement rangées sur le bord du toit, le vieillissement du vin en fûts et les différentes techniques d’aromatisation naturelle.

Une première technique dite “sans contact” qui sert à l’aromatisation des vinaigres de vins. De petits pochons sont accrochés dans le cou des dames-jeannes en verre qui, au contact du soleil, aromatisent le vinaigre par évaporation et condensation.

La seconde technique d’aromatisation consiste à incorporer dans les barriques de vinaigre ou de vin directement, tout ce qui servira à parfumer le vinaigre : miel, piment d’Espelette, algues, tomates, épices, etc… Il faut ensuite “bâtonner” dans les barriques afin de créer un mélange homogène. La fermentation acétique se passe ensuite lentement. Il faudra presque un an et demi pour obtenir une barrique pleine de vinaigre aromatisé. Le vinaigre au miel est le parfait exemple de cette technique.

Ce sont des producteurs locaux qui fournissent en grande partie les produits utilisés pour l’aromatisation des vinaigres. Cyril Codina travaille en collaboration avec des chefs, notamment quelques-uns étoilés, qui le mènent sur des chemins gustatifs surprenants et uniques. 

Il faut retenir que le balsamique n’est pas un vinaigre.

Il est fabriqué à base de moûts de raisins cuits en chaudron. Cette base est ensuite placée en barriques, en plein soleil toute l’année. Quand les fortes chaleurs reviennent, la fermentation acéto-balsamique démarre pour quelques semaines. Après 5 cycles, soit 5 années, le balsamique est prêt. Pour les balsamiques aromatisés, les fruits (framboises, mûres, abricots, figues, …), les plantes (basilic, ail des ours) et le reste (café, truffes noires, arêtes de poisson, …) macèrent dans les barriques directement pendant environ une année. Ce qui veut dire que les balsamiques ont au moins 6 ans d’âge. 

Puis juste avant d’aller déjeuner, en guise d’apéritif, nous avons dégusté une douzaine de vinaigres et balsamiques. Un vrai régal pour les papilles avec quelques surprises qui ont fait grimacer ou satisfait notre curiosité comme le vinaigre à l’anchois par exemple. 

C’est déjà l’heure du repas que nous avons pris à l’hostellerie des Corbières où nous avons savouré un menu bien choisi par nos hôtes. Un restaurant à recommander !!

Malgré le vent qui soufflait, en début d’après-midi, nous nous sommes rendus à l’abbaye de Lagrasse où la guide nous attendait.

Treize siècles d’histoire nous ont été contés. Sa fondation remonte au Moyen Âge (l’an 779). Au XI^e siècle c’est l’abbaye la plus importante du sud de la France. Dans la tragédie politico-religieuse des XII^e et XIII^e siècles engendrée par le catharisme, les Abbés de Lagrasse ont un rôle d’apaisement, tel Benoît d’Alignan qui reçoit la soumission de Carcassonne en 1226. Aux XIV^e et XV^e siècles l’abbé Auger de Gogenx s’illustre par sa réforme spirituelle et architecturale. Au XVI^e siècle Philippe de Lévis, évêque de Mirepoix fait édifier un grand clocher de 81 m. 

La moitié qui demeure aujourd’hui reste le monument le plus imposant de l’abbaye. Dès 1663, retour à la ferveur et à une vie intellectuelle grâce aux bénédictins mauristes. Les moines achèvent l’essentiel des bâtiments classiques en 1760 offrant ainsi l’exemple rare d’une alliance architecturale du roman, du gothique et du classique.

En 1792 la révolution chasse les religieux ; l’abbaye est pillée et saccagée puis divisée en deux parties. Depuis 2004, l’une appartient au Département de l’Aude, l’autre partie accueille des chanoines réguliers de la Mère de Dieu qui font renaître l’abbaye que nous avons pu visiter aussi.

A la suite de ces explications chacun d’entre nous a pu déambuler dans le palais, la sacristie, le transept, le dortoir, la chapelle, le vestibule haut.

Puis c’est le retour vers les véhicules en déambulant par le pont vieux, la halle et ses rues pavées… Les remerciements à nos hôtes et le retour toujours accompagné d’un vent violent. 

Malgré ce caprice venteux, une journée riche d’enseignements qui a ravi tous les participants qui sont repartis avec des sacs remplis de ces « petites merveilles » découvertes le matin.

Au revoir Lagrasse, avec plaisir nous reviendrons.